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Naturschutz geht durch den Magen - "Lechtal Lamm"-Rezepte


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Rücken, Keule und Kotelett sind die Teilstücke am Lamm, die häufig zubereitet werden. Doch auch aus Schulter oder Bauchlappen lassen sich leckere Gerichte zubereiten.

 

Die folgenden Rezepte stammen von Josef Unertl, Küchenchef im Riegele Wirtshaus, wo Lechtal-Lamm seit dem Jahr 2018 ein fester Bestandteil der Karte ist.

 

Die benötigten Fleischstücke erhalten Sie bei den Metzgereien, die mit uns bei der Vermarktung des Lammfleisch zusammenarbeiten. Unsere Lechtal Lamm-Produkte sind gerade sehr beliebt - wir empfehlen daher eine telefonische Vorbestellung!

 

 


Lammpralinen

descZutaten:

  • 120g rohes oder gebratenes Lammfleisch
  • 20g fein geschnittene Zwiebeln
  • 1 Eigelb
  • 5 EL Sahne
  • Etwas Rotwein
  • Etwas Mandarinensaft (oder Orangensaft)
  • Haselnußkrokant

Zubereitung:

Das rohe Lammfleisch in der Pfanne kurz anbraten und in einem Topf mit wenig Wasser, etwas Rosmarin und Lorbeer so weich kochen bis es zerfällt. Das gebratene Lammfleisch wird nur gekocht.

Anschließend das weichgekochte Fleisch mit den Zwiebeln, Eigelb, Sahne, Rotwein, Mandarinensaft und Salz in eine Schüssel geben (sollten sie einen Thermomix oder Pacojet oder ein vergleichbares Gerät haben, können sie natürlich auch das benutzen) und mit dem Pürierstab solange mixen, bis sie eine homogene Masse haben. Sollte die Farce zu fest sein, etwas Sahne dazugeben. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz in den Kühlschrank geben.

Anschließend die Hände befeuchten und aus der Masse kleine Bällchen formen, im Haselnußkrokant wälzen und auf Spiesse, wie Lollies aufstecken. Bis zum Verzehr kühlen.

 

 


Lammhaxe mit Kirschsauce

descZutaten:

  • 4 hintere oder 6 vordere Lechtal-Lammhaxen
  • 2 Stangen Rosmarin
  • Etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Lammsauce (wird von den beteiligten Metzger für Sie gekocht)
  • 100g Süßkirschen
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 2 cl Kirschlikör
  • 100ml Kirschsaft

Zubereitung:

Die Lammhaxen mit dem Olivenöl einreiben, salze und Pfeffern. Ein paar Rosmarinnadeln zwischen Fleisch und Knochen stecken. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Lammhaxen senkrecht in ein entsprechendes Reindl stellen (die Metzger schneiden die Haxe so zu, dass sie senkrecht stehen bleiben). In das Reindl kein Fett geben, sondern Wasser und etwas Salz.

Die Lammhaxen in das Bratrohr schieben und ca. 20 Minuten bei 180 Grad braten, dann auf 100 Grad zurückschalten und ca. 2,5 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunde mit der fertigen Lammsauce aufgießen.

Nach dem Ende der Garzeit, die Lammhaxen warmstellen, den Fond aus dem Reindl in einen Topf schütten und den Kirschlikör, den Kirschsaft und die Kirschen dazugeben. Einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit Kartoffelstärke abbinden. Die Sauce sollte einen seidigen Glanz haben. Den restlichen Rosmarin in die Knochen der Haxen stecken und auf einem Teller anrichten. Mit einem Löffel etwas Sauce über die Haxen gießen, so dass sie glänzen.

Als Beilagen eignen sich gebratene Apfelspalten, Karotten, Zucchini, gebratene Polenta, Kartoffeln und Bohnen.

 

 


Lamm-Schulter und Lamm-Rollbraten

descDie Schulter vom Lechtal-Lamm ist bei unseren Metzgereien bereits in Scheiben geschnitten, sous-vide gegart und in kochfeste Beutel eingeschweißt.

Der Rollbraten ist mit feiner Kalbsfarce, etwas Knoblauch, mediterrane Gewürze und vielen getrockneten Tomaten gefüllt. Auch er ist bereits sous-vide gegart, in Scheiben geschnitten und in kochfeste Beutel verpackt.

Sie erhalten sowohl die Schulter als auch den Rollbraten portionsweise bei den beteiligten Metzgereien.

 

Zutaten:

  • Lamm-Schulter oder Lamm-Rollbraten
  • Lammsauce (wird von unsere beteiligten Metzger für Sie gekocht)
  • 2 Zweige Cocktailtomaten
  • Etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Frischer Thymian und Basilikum
  • 50g gefrorene Zwetschgen
  • Etwas Balsamico
  • 100ml ungewürzte Gemüsebrühe

Zubereitung:

Lamm-Schulter

Den Beutel mit der Lammschulter in einen Topf mit Wasser geben und knapp unter dem Siedepunkt ca. 15 Minuten erwärmen.

In der Zwischenzeit die Cocktailtomaten waschen, mit dem Olivenöl benetzen, salzen, Basilikum und Thymian zu den Tomaten legen und im Backrohr bei 180 Grad ca. 5-7 Minuten braten. Die Haut der Tomaten sollte aufspringen, die Tomaten aber nicht matschig sein.

Die Zwetschgen mit dem Balsamico und der Brühe in einen Topf geben, auskochen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Salz abschmecken.

Den Beutel mit der Lammschulter aufschneiden, auf die Teller verteilen, mit der Zwetschgensoße einstreichen, die Cocktailtomaten am Zweig dazulegen. Dazu passt frisches Baguette oder ein leichtes Kartoffelgratin.

 

Lamm-Rollbraten

Den Beutel mit dem Rollbraten ca. 10 Minuten in einem Topf mit Wasser erwärmen. Anschließend den Beutel aufschneiden und die Rollbratenscheiben in eine heiße Pfanne legen und sofort mit der Lammsauce sprudelnd aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf einem Teller anrichten und mit der Sauce bedecken.

Dazu passt ein Pastinakenpüree oder Kräuterkartoffeln mit einem Tomatensalat.

Selbstverständlich können sie die Rollbratenscheiben auch kalt auf den Grill oder in die Pfanne legen. Dazu passt ein leichter Joghurtdip oder eine Knoblauchmayonnaise.

 

 


Lammsalat mit Auberginen

descZutaten:

  • 200g Lammrücken (ohne Knochen) oder Lammhüfte
  • 1 große Aubergine
  • 100ml Orangen-Basilikumöl
  • 200g Rucola
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Mango

Zubereitung:

Das Lammfleisch in feine und dünne Streifen schneiden, salzen und in der Pfanne mit etwas Orangen-Basilikumöl anbraten. Auf einem Teller mit Küchenkrepp warm stellen.

Die Aubergine in mittelgroße Würfel schneiden, die Mango schälen, entkernen und ebenfalls in mittelgroße Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer marinieren und ebenfalls anbraten.

Den Rucola auf die Teller verteilen, mit Balsamico und etwas Olivenöl beträufeln, den lauwarmen Auberginen-Mangosalat darauf verteilen und obenauf das warme Lammfleisch legen. Großzügig das restliche Olivenöl in Streifen über den Salat gießen.

Dazu passt ein knuspriges Baguette oder ein Foccacia mit Oliven.

 

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